Una città che si assaggia camminando
A Lecce il cibo non sta solo a tavola. Buona parte delle specialità cittadine nasce per essere mangiata in piedi, al banco di un forno o di una pasticceria, fra una chiesa barocca e l'altra. È una cucina che accompagna la giornata: qualcosa di dolce al mattino, un salato a metà giornata, un caffè freddo nel pomeriggio. Chi arriva con l'idea di un pranzo e di una cena canonici scopre presto che il ritmo leccese è un altro, fatto di piccole soste.
In questa guida non trovate indirizzi: i buoni forni e le buone pasticcerie sono tanti, cambiano da un quartiere all'altro e ognuno ha i suoi clienti affezionati. Trovate invece i nomi da riconoscere e qualche indicazione su come e quando gustarli.
Il rustico leccese
È il salato simbolo della città. Un involucro rotondo di pasta sfoglia racchiude un ripieno di besciamella, mozzarella e un cucchiaio di polpa di pomodoro, con una macinata di pepe. Va mangiato caldo, quando la sfoglia si sbriciola e il ripieno è ancora morbido: attenzione al primo morso. Chi ne ha ricostruito la storia lo considera una preparazione di origine cittadina più che contadina, arrivata dopo la diffusione della besciamella nelle cucine del Sud. Oggi lo si trova a ogni ora, dalla colazione salata alla merenda.
Il pasticciotto
Il dolce che rappresenta il Salento ha un guscio di frolla, tradizionalmente lavorata con lo strutto, e un cuore di crema pasticciera. Il racconto più citato lo fa nascere a Galatina, a metà del Settecento, nella bottega di una famiglia di pasticceri che avrebbe cotto insieme in un piccolo stampo gli avanzi di frolla e di crema. Leggenda o cronaca, il pasticciotto è diventato un'abitudine quotidiana: si mangia soprattutto a colazione, meglio se ancora tiepido. Accanto alla versione classica circolano varianti con amarena, cioccolato o altre creme, ma conviene cominciare dall'originale.
La puccia
È un pane rotondo e soffice, dalla crosta sottile, che nella versione più tipica dell'area leccese ha le olive nere direttamente nell'impasto. Aperta a metà e farcita diventa un pasto completo: salumi, formaggi, verdure sott'olio, pomodoro. La puccia ha anche un giorno speciale nel calendario. Il 7 dicembre, vigilia dell'Immacolata, è tradizionalmente una giornata di magro, e in molte famiglie salentine a pranzo si mangia la puccia alle olive, spesso con il tonno. Se capitate in quei giorni, noterete le file davanti ai panifici.
Ciceri e tria
Fra i primi piatti, è quello che racconta meglio la storia del territorio. È una pasta fresca a strisce cotta con i ceci, con un dettaglio che la rende unica: una parte della pasta viene fritta nell'olio e unita solo alla fine, così ogni boccone alterna morbido e croccante. Anche il nome ha qualcosa da dire: tria deriva dall'arabo itriyya, parola che indicava un tipo di pasta lunga. Il piatto è legato soprattutto alla festa di San Giuseppe, il 19 marzo, quando in diversi paesi del Salento se ne preparano grandi quantità da condividere.
Le pittule
Piccole palline di pasta lievitata, fritte finché diventano dorate fuori e leggere dentro. Si preparano semplici oppure arricchite con cavolfiore, baccalà, olive o pomodoro. Appartengono alla stagione fredda: in molti comuni salentini si friggono per San Martino, l'11 novembre, insieme al vino nuovo, e tornano per l'Immacolata e le feste di Natale. D'estate si trovano comunque nelle friggitorie e nelle feste di piazza, ma il loro momento naturale resta l'inverno.
Il caffè in ghiaccio con latte di mandorla
Per chiudere, la bevanda che d'estate compare su quasi tutti i tavolini: un espresso versato sui cubetti di ghiaccio e addolcito con latte di mandorla al posto dello zucchero, chiamato anche caffè leccese. Il caffè servito sul ghiaccio non è un'esclusiva salentina, ma questa versione con la mandorla viene fatta risalire, secondo la storia più raccontata, agli anni Cinquanta del Novecento proprio a Lecce. Si ordina a qualsiasi ora e nei pomeriggi caldi diventa quasi un gesto obbligato.
Qualche consiglio pratico
- Seguite l'orario dei forni: rustici e pasticciotti danno il meglio appena sfornati, quindi al mattino o verso mezzogiorno.
- Guardate il calendario: pittule e puccia alle olive seguono le feste della tradizione, non la stagione turistica.
- Meglio tanti assaggi piccoli: due o tre soste durante la passeggiata valgono più di un unico pasto abbondante.
- Chiedete sempre: le varianti cambiano da un banco all'altro, e spiegarle è parte del piacere di chi le prepara.
Soggiornando a Monteroni di Lecce, a circa 7 km dal centro storico, è facile inserire questi assaggi in una mattina di visita alla città. E grazie alle cucine attrezzate della villa, qualche puccia o qualche rustico comprati in giornata possono diventare una cena semplice in giardino, senza fretta.
I sapori del Salento, nella vostra cucina
A Masseria Cecora ogni soluzione ha la sua cucina attrezzata, e il giardino ha il barbecue: i prodotti comprati in giro per il Salento si cucinano a casa, con calma.
